一、軟木塞乎？螺旋蓋乎？

近年來(lái)，采用軟木塞密封葡萄酒瓶的一統(tǒng)天下被打破。澳大利亞、美國(guó)、新西蘭等葡萄酒新世界國(guó)家，采用特制的鋁蓋密封葡萄酒，實(shí)踐證明效果很不錯(cuò)，尤其用于貯存時(shí)間不超過(guò)5年的新鮮飲用酒沒(méi)有任何問(wèn)題。由于螺旋蓋不受資源的限制，使用方便，價(jià)格低廉，越來(lái)越受到葡萄酒生產(chǎn)者和消費(fèi)者的青睞。可以看出這是一個(gè)方向性的問(wèn)題。

大家知道，瓶裝葡萄酒的酒體與外界接觸的唯一通道是由軟木塞把守著，由于天然軟木塞本身柔軟而富有彈性的特質(zhì)，密封瓶口既不使酒液溢出，又不完全隔絕空氣，有利于瓶中葡萄酒的發(fā)育和成熟，使瓶貯酒口感更醇和、圓潤(rùn)。所以軟木塞是理想的葡萄酒瓶塞。

然而，軟木塞是由栓皮櫟樹(shù)皮制成。盡管櫟樹(shù)在有生之年會(huì)被多次剝皮，每9年剝一次，最多可剝16次，它的平均壽命也仍在150年到200年，就是說(shuō)這個(gè)資源是有限的，考慮到生態(tài)環(huán)境問(wèn)題，不可能無(wú)限制地應(yīng)用它。隨著經(jīng)濟(jì)和社會(huì)的發(fā)展，葡萄酒的消費(fèi)量日益增加，軟木塞的使用就越來(lái)越成為人們關(guān)注的問(wèn)題。

上世紀(jì)八十年代初，我在法國(guó)波爾多第二大學(xué)葡萄酒學(xué)院進(jìn)修時(shí)，設(shè)在該學(xué)院的“法國(guó)農(nóng)業(yè)部取締攙假質(zhì)量控制中心”就專(zhuān)門(mén)有一個(gè)軟木塞實(shí)驗(yàn)課題組，他們利用氣相色譜和液相色譜方法，分析軟木塞的化學(xué)成分對(duì)葡萄酒質(zhì)量的影響，來(lái)尋找軟木塞的替代產(chǎn)品，并且試制成功聚合塞和貼片軟木塞，因其價(jià)格便宜，很快被大量使用。

但是隨著時(shí)間的推移，聚合塞暴露出許多問(wèn)題，由于聚合塞是軟木顆粒與黏結(jié)劑混合加工而成，密封性能較差，一旦瓶貯時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，這種塞濕度降低過(guò)大，透氧量會(huì)加大，會(huì)加速葡萄酒的氧化和老化；若要達(dá)到天然塞的密封性，就變得相當(dāng)堅(jiān)硬，即使能打入瓶子里，也很難從瓶口里拔出。因此，使用這種塞如果長(zhǎng)期直立存放，透過(guò)聚合塞的氧氣增加，加速葡萄酒的氧化，可能造成酒體變質(zhì)，如果倒置或臥放，又會(huì)出現(xiàn)滲漏問(wèn)題如果定期倒置和臥放，又大大增加工作量不易操作。所以聚合塞顯然要被淘汰。

迄今為止，天然軟木塞和1+1塞仍在廣泛使用，在我國(guó)，軟木塞的用量隨著葡萄酒的增長(zhǎng)量而急劇增長(zhǎng)，2005年軟木塞的用量約5億余只，其中天然塞的用量不足3%，1+1塞不足10%，其余基本為將被淘汰的聚合塞。

天然塞和1+1塞的前景又如何呢？也并不十分樂(lè)觀！1+1塞是聚合塞做體，兩端各粘貼一片軟木圓片而成的，軟木圓片與葡萄酒酒體直接接觸，與天然塞有相似之處。然而隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，酒體會(huì)緩慢地透過(guò)軟木圓片與聚合體接觸，也就接觸到黏合劑。因此，軟木圓片的質(zhì)量決定了1+1塞的質(zhì)量。就是質(zhì)量好的1+1塞，也只能保證葡萄酒貯存四年左右，時(shí)間再長(zhǎng)一點(diǎn)就會(huì)出問(wèn)題。至于天然塞，不同等級(jí)的天然塞對(duì)葡萄酒的影響是不相同的。低檔天然塞密封葡萄酒時(shí)，會(huì)有少量渣屑掉入酒體，而且會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)起蓋時(shí)木塞斷裂現(xiàn)象。需要清楚地明白的是，無(wú)論什么檔次的天然塞，在加工和使用過(guò)程中都存在較大甚至致命的影響。即使是完全按照標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的合格軟木塞，在使用過(guò)程中如倉(cāng)儲(chǔ)、打塞、瓶裝后貯運(yùn)，都要有嚴(yán)格的控制。甚至在消費(fèi)過(guò)程也有苛刻的要求，一句話，科學(xué)使用軟木塞，規(guī)則是嚴(yán)格的，麻煩的，在生產(chǎn)、應(yīng)用、消費(fèi)任何一個(gè)過(guò)程中，稍有疏忽就會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題。尤其是“木塞味”（TCA）的發(fā)生，成為使用軟木塞的嚴(yán)重障礙。

軟木塞在出廠前，表面要進(jìn)行清洗處理，以除去表面的菌落和獲得美觀的外表，以前因使用次氯酸鹽清洗，氯元素有毒，而且易產(chǎn)生一種帶有惡臭氣味的物質(zhì)TCA（三氯苯酸醚）。我們經(jīng)常會(huì)碰到那種尷尬的場(chǎng)面：在酒桌上，服務(wù)員開(kāi)了一瓶酒給主人嘗試，主人說(shuō)有木塞味，需換酒，幾乎開(kāi)十瓶無(wú)論什么高檔次的軟木塞酒都會(huì)碰到有一瓶帶木塞味的酒。因此，消滅TCA就成為軟木塞行業(yè)一個(gè)終極目標(biāo)。現(xiàn)在禁止使用次氯酸鹽清洗，改用過(guò)氧化氫，但氧化劑的殘留必須控制在每只小于0.1mg，否則將會(huì)氧化酒質(zhì)。總之，無(wú)論是1+1塞，還是天然塞，既有資源限制問(wèn)題，又有諸多苛刻的使用條件限制問(wèn)題，質(zhì)量、成本和便利等都很麻煩。與軟木塞相比，螺旋蓋的透氧率和均質(zhì)性與最好的軟木塞效果是一樣的，而從環(huán)保、成本、使用方便方面更具有軟木塞不可比的優(yōu)勢(shì)。目前，美國(guó)、澳大利亞、新西蘭等葡萄酒新世界國(guó)家已廣泛使用螺旋蓋，一些歐洲國(guó)家也有采用者，只是老牌酒家和生產(chǎn)陳釀酒的廠家還堅(jiān)持用天然軟木塞。

二、我國(guó)葡萄酒行業(yè)要做好應(yīng)對(duì)準(zhǔn)備

軟木塞行業(yè)目前正處于十字路口，盡管當(dāng)前天然軟木塞仍然是葡萄酒瓶封口的主要選擇，但螺旋蓋和其它人造瓶蓋在市場(chǎng)上已平分秋色，且越來(lái)越多的葡萄酒生產(chǎn)商認(rèn)為消費(fèi)者對(duì)于瓶塞的選擇日趨多元化，因此，螺旋蓋的應(yīng)用將越來(lái)越廣泛。

通觀我國(guó)的葡萄酒行業(yè)，由于起步較晚，樹(shù)齡短，而且很少有在卵石地栽培的葡萄園，國(guó)產(chǎn)葡萄酒適宜于陳釀型者不太多，絕大部分為新鮮型，適宜在短期內(nèi)消費(fèi)掉，這種酒采用1+1塞和螺旋塞是比較好的選擇。

針對(duì)這種情況，我認(rèn)為，我國(guó)的葡萄酒行業(yè)要做好兩手準(zhǔn)備，一方面要科學(xué)地規(guī)范軟木塞的生產(chǎn)，科學(xué)地選擇和應(yīng)用軟木塞，盡量減少軟木塞給酒質(zhì)帶來(lái)的不利影響；另一方面，要做好螺旋蓋生產(chǎn)和應(yīng)用的技術(shù)儲(chǔ)備，以備在國(guó)際上大規(guī)模應(yīng)用螺旋蓋時(shí)我們措手不及。

在這一段不太長(zhǎng)的過(guò)渡時(shí)期，首先要改變“低檔酒用螺旋蓋，高檔酒用軟木塞”的傳統(tǒng)觀念。新世界葡萄酒生產(chǎn)國(guó)的實(shí)踐已證明，這種傳統(tǒng)觀念是不正確的。然而，這種觀念在我國(guó)的消費(fèi)者中已根深蒂固，改變它也不容易。除了加大宣傳力度外，在實(shí)踐中也要改變目前的瓶裝酒形象。比如，螺旋蓋的瓶型設(shè)計(jì)要高雅，瓶頸細(xì)長(zhǎng)一些，瓶底凹陷一些，螺旋口規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)一些，改變低檔瓶型的形象，或者干脆低檔酒用聚酯瓶，高檔酒用玻璃瓶，統(tǒng)統(tǒng)都用螺旋蓋。其次，要著手研制解決螺旋蓋襯墊的質(zhì)量和有關(guān)技術(shù)問(wèn)題，這就要求我們制瓶、制帽企業(yè)和葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)聯(lián)手，共同來(lái)完成這個(gè)過(guò)渡。

葡萄酒是一個(gè)國(guó)際性的飲料酒，外國(guó)酒要進(jìn)來(lái)，國(guó)產(chǎn)酒也要出去，我們不能關(guān)起門(mén)來(lái)自搞一套，要迎合國(guó)際潮流，我們必須早做準(zhǔn)備，以順利地融入國(guó)際潮流，使我們的葡萄酒業(yè)健康地向前發(fā)展。